南京的饮食文化的发展与变迁

　　民以食为天。世界上每个和地区都有自己的传统饮食文化，的饮食文化源远流长。南京，又称“金陵”，地处长江下游中游的富庶地区，物产丰富，为南京人民提供了丰富的饮食。南京的饮食文化自古以来是如何发展变化的呢？现在让我们从饮食方面来看。

　　南京的饮食以京苏菜和清真菜闻名。南京菜全称京苏菜，又称京苏菜、金陵菜，厨师自称“京苏帮”，是苏菜四大代表菜之一。金陵菜是指以南京为中心，延伸至江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，成名于隋唐，成于明清。金陵菜的原料多为水产，讲究新鲜，刀工精细，善用炖、烧、烧、熘等烹调方法。口感温和、鲜、脆、嫩。菜品精致精致，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火工，变化多端，口味南北兼备。

　　南京鸭菜：南京的鸭子制作技术久负盛名，早在1400年前的南朝就有记载。南京的鸭菜名扬全国。除了金陵烤鸭、盐水鸭、盐水鸭、烤鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、盐水鸭胗、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等，各有各的特色自己的特点。

　　据史料记载，大约在清朝时期，南京就已经出现了京苏菜。所谓“京”，就是南京是六朝明初的都城； “苏”是指南京是清代江苏省的省会。 “大菜”形容南京菜的华贵、典雅、秀丽、大方。正是大江南北鱼米之乡丰富的物产，水陆交通商贸的往来，人文的文化熏陶，精致的民俗风情，孕育了南京的饮食文化.

　　我国爱国诗人屈原在《楚辞》中记载了大量具有吴楚特色的美食，有牛筋、叉烧羊肉、炖甲鱼、炖甲鱼、水煮天鹅、红烧水鸭等。 .吴、孙权定都建业后，当时社会经济发展迅速。作为全国更大的商埠，金陵的高端客户群“衣冠珠玉”。秦淮河两岸，炊烟炊烟，酒菜飘香。六朝代表厨师南齐于吉善于调味，做的菜品非常可口，胜过宫中诸侯的饭菜。南唐皇后李煜派顾弘忠视察韩熙载夜宴，并绘制了著名的《韩熙载夜宴图》，是当时金陵家宴的真实写照。

　　唐宋时期，饮食业方兴未艾。杜牧《泊车秦淮》诗中有“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近饭馆”句。吴敬梓的《进士》就是以金陵为背景写成的。大诗人李白四下游南京，写下了《登金陵凤凰台》等不朽诗篇。宋代王安石在紫金山脚下建半山园，隐居金陵数十年，写下了豪迈悲壮的巨著《金陵乡愁》。清代江南才子袁枚在南京小仓山赋诗作文，写下烹饪名著《随园食单》。曹雪芹更是以巨著《红楼梦》对名菜名宴的实录，为京苏菜在全国脱颖而出提供了雄辩的依据。

　　南京地处长江中下游，气候温暖，土壤肥沃，物产丰富，交通便利，经济发达，市场繁荣，极大地促进了餐饮业的发展。不仅有许多与其他地方相同的烹饪材料，而且还有许多当地的烹饪资源，例如：龙池鲫鱼，头小，背黑，肉厚；短茎、肥叶的短腿黄甘蓝；肉嫩的湖水鸭；五龙潭青鱼；中山云雾茶；南翔的薄皮猪；来自长江的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产自郊区，有的产自城里。提供得天独厚的条件。

　　时期，南京本帮的酒楼云集夫子庙周边。第一泉、海东春、共和春、老碗泉、长松东豪、宾宾楼、大记记、老包新、金陵春等，都打着京苏菜的名头招揽食客，可见其与洋菜大同小异。不同的是，南京本地的厨师都自称“京厨”。据统计，已有600多年历史的清蒸鲥鱼、脆鲫、鳀鱼、凤尾菜等；丝豆腐、葵花丸、火腿炖黄芽等已有200年历史。传统名菜 有肉罐头、红烧生肉、素什锦、红烧青菜、一棵松子八宝、松子腊肉、扁肉酥等。

　　解放后，邵复兴（今江苏酒楼）、马相兴、花苑、流花春、绿柳居、永和园等酒楼也相继推出现代京苏菜，如：黄诚诚的“桂花虾饼”、洋娃娃造型的“二尾虾盘” ”、精致的“苹果鸡”、华丽的“兰花肉卷”、优雅的“彩鱼夹”、清新爽口的“飘儿鸭舌”、纯白的芙蓉镶嵌翡翠的“火花豆沙”、“炖鸡福” ”在酥皮汤里，口感清爽的“蟹粉烧白菜”等。

　　历史上，京苏菜由官菜、市菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜组成。其特点是选料严谨、制作精细、刀工精湛、风味原汁原味、四季分明。 ，滑嫩脆而不失生机。在生产方面，擅长野菜、芦笋菜（即什锦菜）；在烹调方法上，他一年四季炖炖交替，叉烧肥鸭、叉烧鲇鱼、叉烧香酥方块组合成“金陵三叉”。在全国更具影响的菜品有鸭菜全鸭宴、鸭翅烧鸭宴、鱼翅烧鸭宴，享有“金陵鸭珍甲天下”的美誉。

　　一般来说，菜属京苏菜。菜以北京、江苏菜为主，外来菜为辅，包括浙江、绍兴、广东、广西、湖南等时期南京流行的菜式。菜与北京菜、江苏菜相同。它们的共同特点是选料考究、做工考究、做工费时。

　　回顾历史，京苏菜的名声非常好，很多名门望族都以京苏菜为主设宴。骄傲地盛宴。也有人戏称，京苏菜只是“纸上谈兵”。南京的餐饮市场从粤菜、海派、杭帮菜到川菜应有尽有；景苏大菜默默的看着其他地方的菜转给顾客。

　　2007年十一黄金周期间，南京酒店餐饮销售额突破2亿元，比2006年增长30%。这充分说明京苏菜并没有没落，而是有一种散。由于南京领航式京苏菜的餐饮载体相对薄弱，更多的京苏菜讲究刀工，擅长火工，变化手法丰富，具有适合南北方的口味特点。南方，这是暗示在其他学校。热销。

　　事实上，多年来，京苏菜在吸收外国菜肴精华的基础上，不断推出新款式的王府鸡翅、双香葫芦鸭、火童大桶翅、蟹粉炖鸡府、金牛鸭肉、玉华凤尾虾、艾烧鸭卷、荷叶烧肉、艾烧母鸡、油藤鲍鱼、红龙虾等名菜。金陵饭店、狮子王府、东郊饭店、金鹰酒楼、马祥兴、绿柳居、安远、金陵人、名世大饭店等，传承了地道的京苏菜系，也发展了南京民间风味宴席和秦淮风情。宴席、金陵全鸭宴、艾蒿宴、江南水乡宴、古城湖蟹宴、金牛湖鲜宴、精品宴。在众多烹饪流派中，京苏菜让历史悠久的南京越发显出“世界美食之都”的光彩。

南京的饮食文化的发展与变迁