“神品菜肴”——当鸡汤遇上西施舌

　　作为八大菜系之一，闽菜以汤菜闻名中外。西施舌头是闽菜中的一道经典名菜，当鸡汤遇上西施舌头，会产生怎样的美味呢？

　　下面就和小编一起来看看这道闽菜佳作吧！

　　这道菜是一道汤菜，可谓闽菜中海鲜味食材烹制的“神作”。

　　（清）徐克在《清稗钞》中写道：“西施之舌，产于福建，入汤甚鲜。”郁达夫在《福州吃男人吃女人》一文中写道：“福州的海蚌产于二、三月，长乐蚌肉被认为是更肥厚的，而海蚌的舌头部分是神品色、香、味俱佳。

　　西施舌俗称“海蚌”，壳大，略呈三角形，表面有黄褐色的外皮，上面呈淡紫色，壳内呈淡紫色。

　　西施舌俗称“海蚌”，壳大，略呈三角形，表面有黄褐色的外皮，上面呈淡紫色，壳内呈淡紫色。虽分布于沿海，但只有长乐市梅花镇穿山星以南至文武沙一带的西施舌质量更好，素有“闽江蚌”之称。

　　上述书中提到的海蚌，产于长乐，又以长乐漳港产的更多。这里恰好是咸淡水交汇处，泥沙经海潮筛洗，洁白晶莹，形成了一个半径不大的平坦浅海沙滩。由于这种独特的地理环境，出产的海蚌每只重二至三两，更重的不超过五两。据说只有长乐市的章岗和意大利的威尼斯能出产如此美味的海蚌。

　　“煮”是指将小原料放在沸腾的汤中快速煮熟的一种烹调方法。 “熬”法更早见于宋代文献。 “鸡汤蚌”这道菜堪称闽菜神品。虽然只有“大拇指宽二寸”的舌尖和一小杯鸡汤，却囊括了“清、淡、鲜、脆”四很棒的功能。

　　“汤”也是这道美食之所以被称为“神作”的关键。这种“汤”叫做“三鹿茸汤”。使用家养老母鸡（保留胸肉和鸡血）、猪里脊肉和牛肉。丸，俗称碎鸡丸，上笼蒸熟，然后沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，更后熬成一道清澈如水的“汤”。

　　海蚌肉先用清汤熬制，再用“三鹿茸汤”熬制。等候上桌时，以加热至100℃的“三鹿角汤”为上桌，熬煮贻贝肉，上桌后立即品尝。这道菜可谓是闽菜的更高境界：“清淡爽脆”、“醇厚隽永”。

　　“鸡汤煮海蚌”在宋代就有这道菜。老少皆宜，品尝此菜后，念念不忘，赞不绝口。

“神品菜肴”——当鸡汤遇上西施舌