大理乳扇——可以吃的“扇子”

　　大理的一切总是那么吸引人。其中就有一种可以吃的扇子——胸扇。奶扇是滇西北白族和其他民族食用的一种奶酪。用牛奶制成。乳白色，片状，卷状，形似折扇，故名奶扇。它可以生吃、干吃、油炸或烧烤。本期小编就为大家介绍一下乳扇。

　　奶扇是云南省的特产，是大理白族的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶。由于味道鲜美，不仅是当地人喜爱的小吃，也是宴席上的名品。

　　由于白族史书在明初被木英烧毁，因此奶扇的来历并无确切记载。明朝1563年杨升安编纂的《南诏野史》中就有“脆花乳纹浮杯青”的记载（此乳纹为乳扇的早期汉译）。 《南诏野史》是根据较早的《白骨通记》编撰的。毫无疑问，乳扇在编年史之前就已经存在并成为邓川的一种标尺，并且已经具有了一定的知名度和影响力，足以引起史家的重视，正式载入史册，为我们的后代留下宝贵的印记。可以认为胸扇出现在明代以前。

　　奶扇是滇西北白族和其他民族食用的一种奶酪。用牛奶制成。乳白色，片状，卷状，形似折扇，故名奶扇。它可以生吃、干吃、油炸或烧烤。这是下酒的好菜。也可用于云腿等材料的烹调。切碎后，还加入到三道茶中的第二道甜茶中。

　　制作方法：

　　先在锅中加入半勺木瓜酸水，加热至70℃左右，然后用碗（约500毫升）将牛奶倒入锅中，牛奶在酸和热的作用下会迅速凝固.这时快速搅拌，使牛奶变成丝滑的凝乳。

　　然后用竹筷子把血块捏出来用手揉成饼状，然后把它的两个翅膀卷进筷子里，把筷子的一端向外伸，把血块弄成大致的扇形，更后挂在上面这在固定架上晾干，充当奶扇。悬挂过程中必须用手松开一次，以便晾干后轻松取下。

　　按照这种方法制作奶扇时，每次制作完奶扇后，需要将锅内的酸水倒掉，重新放入新的酸水。用过的酸水被收集起来，发酵后可以备用。一般入锅的酸水与鲜奶的比例约为1：2，每10斤鲜奶可制作1斤左右的奶扇。

　　酸水的配制：将鲜木瓜或干木瓜用水煮熟后，经一定时间后的酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌木代替木瓜。制作时可按乌梅与水1：3的比例煮半小时，取清液为酸水。

　　产品特性：乳白色，半透明。它光滑油润，形似扇子，故名奶扇。该产品含有水分%、脂肪%、蛋白质%、乳糖%和灰分%。

大理乳扇——可以吃的“扇子”