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出水芙蓉 芙蓉鸡片的做法

  芙蓉鸡丝,听名字就知道,一定是一道很美的菜,而且出自芙蓉。是一道鲁菜名菜。成名后,淮扬菜、川菜、京菜等菜系均有此菜。它通常由鸡肉、鸡蛋和其他配料制成。煮熟后的肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉。本期我们就来说说芙蓉鸡片。

  原料:鸡里脊肉100克,淀粉40克,洗净的鱼100克(梭子鱼优先),马蹄50克,蛋白8个,豌豆苗250克,高汤250克,盐1.5克,1味精1克,料酒10克,姜汁10克,植物油1斤(食用约25克)。

  实践:

出水芙蓉 芙蓉鸡片的做法

  1、鸡里脊用冷水泡去血水,去白筋,用刀背捣成细泥,用刀剁碎,用刀擦干净,挑出剩下的筋膜备用以后使用。

  2、将鱼肉剁成泥,然后和鸡肉泥一起打成泥。

  3、用马蹄剁成细末,与鸡泥、鱼泥一起放入大碗中,加入适量凉清汤搅成糊状,再加入蛋清四五次搅匀均匀,加入湿淀粉、盐和味精调匀。

  4、选择嫩绿豆芽,洗净,翻炒入味,围上盘子。

  5、将汤勺置旺火上,加入高汤、盐、料酒、姜汁、味精,用水淀粉钩入玻璃芡实,备用。

  6、炒勺倒入干净的油,中火加热至20%~30%热(油温始终保持在20%~30%的热度),用手勺将鸡泥舀入油中,摇动炒勺,直到鸡肉泥变成大块浮在油面后,变成纯白的芙蓉鸡片,用漏勺捞出。就这样,不断地挂着鸡泥。

  7、更后将挂好的鸡片倒入勺子上的釉料芡汁中,与豆芽一起盛入盘中。服务。

  防范措施:

  1.捣碎鸡泥一定要把它捣碎,挑出筋膜。汤汁和蛋清要分次加入鸡糊中。如果一次添加过多,会出现颗粒,不易融合。

  2、挂鸡片时,油温不宜过高。如果太高,就会出现蜂巢。勾芡的时候不能太稠,汁液要变成透明的玻璃酱汁。

出水芙蓉 芙蓉鸡片的做法

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