出水芙蓉 芙蓉鸡片的做法

　　芙蓉鸡丝，听名字就知道，一定是一道很美的菜，而且出自芙蓉。是一道鲁菜名菜。成名后，淮扬菜、川菜、京菜等菜系均有此菜。它通常由鸡肉、鸡蛋和其他配料制成。煮熟后的肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉。本期我们就来说说芙蓉鸡片。

　　原料：鸡里脊肉100克，淀粉40克，洗净的鱼100克（梭子鱼优先），马蹄50克，蛋白8个，豌豆苗250克，高汤250克，盐1.5克，1味精1克，料酒10克，姜汁10克，植物油1斤（食用约25克）。

　　实践：

　　1、鸡里脊用冷水泡去血水，去白筋，用刀背捣成细泥，用刀剁碎，用刀擦干净，挑出剩下的筋膜备用以后使用。

　　2、将鱼肉剁成泥，然后和鸡肉泥一起打成泥。

　　3、用马蹄剁成细末，与鸡泥、鱼泥一起放入大碗中，加入适量凉清汤搅成糊状，再加入蛋清四五次搅匀均匀，加入湿淀粉、盐和味精调匀。

　　4、选择嫩绿豆芽，洗净，翻炒入味，围上盘子。

　　5、将汤勺置旺火上，加入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉钩入玻璃芡实，备用。

　　6、炒勺倒入干净的油，中火加热至20%~30%热（油温始终保持在20%~30%的热度），用手勺将鸡泥舀入油中，摇动炒勺，直到鸡肉泥变成大块浮在油面后，变成纯白的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。就这样，不断地挂着鸡泥。

　　7、更后将挂好的鸡片倒入勺子上的釉料芡汁中，与豆芽一起盛入盘中。服务。

　　防范措施：

　　1.捣碎鸡泥一定要把它捣碎，挑出筋膜。汤汁和蛋清要分次加入鸡糊中。如果一次添加过多，会出现颗粒，不易融合。

　　2、挂鸡片时，油温不宜过高。如果太高，就会出现蜂巢。勾芡的时候不能太稠，汁液要变成透明的玻璃酱汁。

出水芙蓉 芙蓉鸡片的做法